中國(guó)歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。下面是小編整理的一些關(guān)于飲食行業(yè)的文章，希望對(duì)你有所幫助。
餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀分析
商界有句很流行的名言，叫做“不滿意就是商機(jī)。”用到餐飲業(yè)中，意思就是你分別到10家餐廳去用餐，如果只有1家令你不滿意，你就不要再做餐廳這一行了，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得很成熟，沒有你的機(jī)會(huì)了;如果有3家令你不滿意，你成功的機(jī)會(huì)就幾乎能達(dá)到50%;如果有8家令你不滿意，這就是你進(jìn)入這一行的最佳時(shí)機(jī)。假如你是一個(gè)經(jīng)營(yíng)高手，你差不多可以100%地獲得成功。就我國(guó)目前餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況而言，令人不滿意的程度是不言而喻的，遠(yuǎn)沒有達(dá)到一個(gè)成熟行業(yè)的水平，因此，傳統(tǒng)餐飲業(yè)仍有無限的商機(jī)。
目前，我國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)基本形成了高、中、低多檔次兼有;中餐、西餐并駕齊驅(qū)，傳統(tǒng)風(fēng)味和現(xiàn)代潮流相互媲美;軟件、硬件共同發(fā)展的局面。餐飲業(yè)的增長(zhǎng)速度，高出批發(fā)零售貿(mào)易業(yè)增長(zhǎng)速度的9.8個(gè)百分點(diǎn)，高出制造業(yè)增長(zhǎng)速度的14.5個(gè)百分點(diǎn)，其增長(zhǎng)速度之快居各行業(yè)之前列，它為經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定、豐富市場(chǎng)、滿足人民生活需要做出了積極貢獻(xiàn)。
我國(guó)餐飲業(yè)保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，社會(huì)投入持續(xù)增加，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，呈現(xiàn)出一枝獨(dú)秀的景象。餐飲業(yè)是一個(gè)永具魅力、前景無限的行業(yè)，投資餐飲業(yè)是大有作為的。當(dāng)然，有市場(chǎng)前景和能掙到錢是兩回事。這就好比同樣是下海打魚，有的人滿載而歸，有的人卻翻船落水。關(guān)鍵在于要懂得管理和經(jīng)營(yíng)，這是經(jīng)營(yíng)者必備的條件。建立嚴(yán)格的管理制度，樹立正確的經(jīng)營(yíng)思想，具備相應(yīng)的知識(shí)，擁有一定的經(jīng)驗(yàn)，是走向成功的立足點(diǎn) 。
餐飲行業(yè)分析報(bào)告
近幾年來，隨著不同新型餐飲形式的出現(xiàn)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的格局已經(jīng)開始改變。舉個(gè)例子，如八十年代末九十年代初的肯德基等洋快餐業(yè)的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，客戶所需的餐飲種類越來越多，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲等，使得國(guó)內(nèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)連鎖化、規(guī)模化、多元化。
一、產(chǎn)業(yè)環(huán)境分析
1、同行競(jìng)爭(zhēng)激烈
①技術(shù)限制低。餐飲業(yè)中的技巧都沒有任何獨(dú)有與專有性，可以輕易從市場(chǎng)上得到。
②進(jìn)行門檻低。餐飲業(yè)資金投入較低，屬于密集性行業(yè)，所以這也是社會(huì)閑散資金和私人資本大量涌入餐飲業(yè)的原因。
③文化性限制高。中國(guó)地域廣闊，有多種多樣的地方特色、風(fēng)俗文化及生活習(xí)慣。因此，跨入國(guó)內(nèi)不同地區(qū)擴(kuò)張或投資的餐飲業(yè)者，將面臨如何適應(yīng)好當(dāng)?shù)匚幕系南拗啤?/p>
2、現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者之間的競(jìng)爭(zhēng)程度。
餐飲市場(chǎng)的種類數(shù)量多，實(shí)力相當(dāng)，且行業(yè)市場(chǎng)無太大波動(dòng)，競(jìng)爭(zhēng)激烈。而且以中小企業(yè)居多，產(chǎn)品沒有過大的差異，缺乏龍頭企業(yè)，洋企業(yè)都將槍頭對(duì)向中國(guó)的餐飲市場(chǎng)，不斷入駐國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，加劇競(jìng)爭(zhēng)。
3、購(gòu)買商討價(jià)還價(jià)的能力。
餐飲行業(yè)不同于普通行業(yè)，購(gòu)買商沒有實(shí)質(zhì)性的討價(jià)還價(jià)能力。
4、供應(yīng)商的討價(jià)還價(jià)的能力。
由于供應(yīng)商的可替代性強(qiáng)，集中程度強(qiáng)，因此，供應(yīng)商的討價(jià)還價(jià)能力弱。
二、餐飲內(nèi)部環(huán)境分析
在餐飲行業(yè)中，大部分餐飲類型都偏向某部分種類，因此企業(yè)產(chǎn)品差異化程度小，戰(zhàn)略差異、相對(duì)規(guī)模等較為相近，因此這部分企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)會(huì)大，戰(zhàn)略集團(tuán)之間的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。但由于中國(guó)餐飲市場(chǎng)文化習(xí)慣、風(fēng)俗特色較為豐富，因此這些區(qū)分開的企業(yè)，有著不同的風(fēng)俗特色，依然保持一定的市場(chǎng)占比。
三、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析?
在餐飲行業(yè)內(nèi)，決定生意好壞主要因素包含菜肴、環(huán)境與服務(wù)態(tài)度。而在這些因素中，產(chǎn)品是最重要的，一定要經(jīng)常創(chuàng)新，跟上行業(yè)的風(fēng)向，但是也不能盲目跟風(fēng)，要有自己的家的拳頭產(chǎn)品。另外環(huán)境和服務(wù)態(tài)度也占50%權(quán)重，總之，一定要從菜肴創(chuàng)新上挖亮點(diǎn)，這才是長(zhǎng)久之策。這些細(xì)節(jié)都是一個(gè)企業(yè)文化涵養(yǎng)的體現(xiàn)，關(guān)系著企業(yè)的聲譽(yù)與品牌。
四、報(bào)告結(jié)論
做好餐飲需抓住四個(gè)關(guān)鍵因素：首先要定位好經(jīng)營(yíng)的餐飲方向;再找到區(qū)別于同類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì);同時(shí)完善好企業(yè)文化，做好口碑營(yíng)銷，抓好產(chǎn)品和形象，把關(guān)好每一步;最后，切記要加強(qiáng)商業(yè)素質(zhì)的培訓(xùn)。總而言之，餐飲行業(yè)是市場(chǎng)前景燦爛、進(jìn)入門檻低，但競(jìng)爭(zhēng)壓力大的行業(yè)。
2020年中國(guó)餐飲行業(yè)分析報(bào)告-市場(chǎng)供需現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院發(fā)布《新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”)顯示，門店停擺，客流量驟降，現(xiàn)金回流艱難，固定支出、人力成本高等一系列原因?qū)е履壳耙咔橄碌牟惋嫎I(yè)困難重重。
《報(bào)告》共收集典型餐企問卷309份，其中單店占比33%，連鎖餐企占比67%;大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企業(yè)占比31%。調(diào)查涉及中式正餐、快餐/簡(jiǎn)餐、外賣、團(tuán)餐、喜宴/會(huì)所、老字號(hào)、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個(gè)業(yè)態(tài)。
疫情下，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損，超七成門店停業(yè)，復(fù)市餐企門店僅為一成左右。數(shù)據(jù)顯示，單店餐企中，一直營(yíng)業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復(fù)市企業(yè)占比7%。而連鎖餐企中，一直營(yíng)業(yè)未停業(yè)門店占比為26%，目前停業(yè)門店占比為73%，停業(yè)后已復(fù)市門店占比為12%。
調(diào)查顯示，餐企營(yíng)業(yè)額整體同比下降超九成，現(xiàn)金回流艱難。春節(jié)期間營(yíng)收同比減少80%以上的餐企占比88%。目前，營(yíng)業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。
餐企客流量同比下降超九成，客單價(jià)同比下降超六成，餐企開源路徑不暢。數(shù)據(jù)顯示，目前，客流與去年同期相比下降91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%。客單價(jià)方面，目前，餐企客單價(jià)與去年同期相比下降62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%。
目前餐企經(jīng)營(yíng)壓力大，其中面臨的前三大困難分別是人力成本壓力、營(yíng)收大幅減少、門店租金壓力。數(shù)據(jù)顯示，20%的企業(yè)認(rèn)為面臨的最大困難是人力成本壓力，也有20%的企業(yè)認(rèn)為最大困難是營(yíng)收大幅減少，17%的企業(yè)認(rèn)為門店租金壓力太大。疫情下，餐飲企業(yè)損失近9成的營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現(xiàn)金流問題成為餐飲面臨的最大問題。調(diào)研顯示，流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企僅占比9%;現(xiàn)金流能夠支撐1-2個(gè)月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無法繼續(xù)支撐。
春節(jié)期間餐企外賣營(yíng)收有一定幅度增加，但也49%的餐企并未開展外賣業(yè)務(wù)。目前餐企的經(jīng)營(yíng)方式外賣作為首選，占比29%，其次是提供團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點(diǎn)菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%。
隨著企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn),餐飲業(yè)也陸續(xù)開門營(yíng)業(yè)。連鎖餐企以外賣為主要形式領(lǐng)頭積極復(fù)工，但行業(yè)堂食復(fù)工率仍然較低。調(diào)查顯示，大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，要遠(yuǎn)高于平均值。目前行業(yè)復(fù)工比率較低，復(fù)工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認(rèn)為復(fù)工比例在10%以下。
目前大多數(shù)員工處于隔離、休息等待狀態(tài)，復(fù)工的企業(yè)中復(fù)工員工僅占比35%，另有4%的餐企選擇與物流商超共享員工，以緩解人力成本壓力。
大多餐企復(fù)市計(jì)劃采取觀望態(tài)度，近六成企業(yè)在計(jì)劃復(fù)市時(shí)間上選擇根據(jù)疫情發(fā)展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復(fù)市的餐企占比22%。
在未復(fù)市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認(rèn)為消費(fèi)市場(chǎng)尚未恢復(fù)占比20%，安全責(zé)任大占比19%，缺乏足夠的防護(hù)物資占比12%，復(fù)市審批難占比8%，食材供應(yīng)不足占比5%。
在復(fù)市政策上，目前有45%的餐企表示允許外賣業(yè)務(wù)，允許無接觸點(diǎn)餐外帶餐企占比18%，允許堂食的僅占5%，而認(rèn)為完全不允許餐飲企業(yè)復(fù)市的占比25%。
大多數(shù)餐企認(rèn)為2020年全年?duì)I業(yè)額會(huì)發(fā)生腰斬，其中認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額將下降40%以上的占比59%，僅有3%的企業(yè)比較樂觀，認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額下降20%以下。
從行業(yè)恢復(fù)能力來看，近五成餐企認(rèn)為疫后行業(yè)可較快恢復(fù)。調(diào)研顯示，有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后3個(gè)月恢復(fù)，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后6個(gè)月恢復(fù)，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結(jié)束后1年行業(yè)才可恢復(fù)。
從餐企門店數(shù)目來看，疫情結(jié)束后，五成餐企將維持現(xiàn)有門店數(shù)量，少數(shù)餐企將完全退出。調(diào)研顯示，有50%的餐企表示將維持現(xiàn)有門店數(shù)目，選擇關(guān)閉20%以下門店的餐企占比19%，關(guān)閉20%-50%門店的餐企占比18%，關(guān)店50%以上門店的餐企占比30%。
從餐企員工變動(dòng)來看，近八成餐企保持用工不變或有小幅減員。調(diào)研顯示，有44%的餐企表示將維持用工不變，沒有減員計(jì)劃，35%的餐企表示將有小幅人員減少，表示大幅度減少員工的餐企占比18%。
疫情是突然的，但終究會(huì)過去。還堅(jiān)持在餐飲行業(yè)的我們更應(yīng)該了解當(dāng)下，分析未來，以便以萬全的準(zhǔn)備迎接變革，將趨勢(shì)掌握在自己的手中。
門店存續(xù)周期變短，革新逐步深化
隨著新技術(shù)、新模式的沖擊，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)越來越難。“變”已經(jīng)成為一個(gè)主題。大多數(shù)的餐企改變，從店面開始。店面的變化主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：開進(jìn)社區(qū)、更重體驗(yàn)性、面積兩極化、模式適用周期變短。隨著MALL紅利的快速消失，商家淘汰率接近100%，社區(qū)店成為競(jìng)爭(zhēng)新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當(dāng)勞等多家頭部餐飲企業(yè)都已經(jīng)行動(dòng)起來。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有1000萬家左右服務(wù)于社區(qū)的餐飲小店，可以說，未來社區(qū)店將是餐飲大品牌的紅利。
創(chuàng)新體驗(yàn)、鏈接消費(fèi)者、產(chǎn)生共鳴
近年，抖音不僅制造了餐飲界的網(wǎng)紅，也催生了不少分得紅利的餐飲品牌，如海底撈、答案茶、泡面小食堂等。此外，小程序作為連接線下消費(fèi)場(chǎng)景和線上營(yíng)銷的新工具，也贏得了餐飲商家們的青睞。未來，對(duì)于頭部餐飲品牌來說，采用新工具、造節(jié)等多種方式，為的就是借助新場(chǎng)景營(yíng)銷，鏈接消費(fèi)者，特別是年輕人，產(chǎn)生共鳴。未來，還會(huì)有更多營(yíng)銷手段和工具出現(xiàn)，可預(yù)見的是餐飲品牌的新場(chǎng)景營(yíng)銷將會(huì)更加多元化。
品質(zhì)外賣將成主流
外賣市場(chǎng)規(guī)模猛增，上探空間很大，品質(zhì)外賣將成為主要增長(zhǎng)動(dòng)能。未來，對(duì)外賣平臺(tái)來說，需要深挖品質(zhì)用戶的需求，對(duì)于餐飲品牌外賣商家來說，也需要借助精細(xì)化運(yùn)營(yíng)手段，最大化獲取用戶價(jià)值。
“智慧餐廳”雛形初現(xiàn)
由數(shù)據(jù)了解到，眾多巨頭正越來越多的參與到智慧餐廳大潮中，其中，后廚改造模式的智慧餐廳模式也開始出現(xiàn)。未來，后廚改造式“智慧餐廳”將進(jìn)一步增加，前廳改造式智慧餐廳數(shù)量普及程度更高，前廳和后廚一起改造的智慧餐廳將初現(xiàn)雛形。
數(shù)字化生態(tài)升級(jí)
“隨著5G時(shí)代的到來，物聯(lián)網(wǎng)發(fā)展提速，萬物互聯(lián)時(shí)代臨近，供給側(cè)數(shù)字化也將更加完整。”2019年是本地生活服務(wù)領(lǐng)域數(shù)字化升級(jí)變革的元年。在實(shí)物零售上已經(jīng)證明成功的新零售，本質(zhì)上就是對(duì)核心商業(yè)環(huán)節(jié)的數(shù)字化和互聯(lián)網(wǎng)化升級(jí)，本地生活服務(wù)行業(yè)和商家一樣應(yīng)當(dāng)享受到這種升級(jí)帶來的長(zhǎng)遠(yuǎn)紅利。而要引領(lǐng)行業(yè)升級(jí)、全面賦能商家，要靠從產(chǎn)品到技術(shù)到運(yùn)營(yíng)，再到支付、物流、數(shù)據(jù)、云計(jì)算等在內(nèi)的整個(gè)商業(yè)生態(tài)的力量。
飲品將成增收利器
當(dāng)下，越來越多的餐飲品牌進(jìn)軍茶飲領(lǐng)域，如呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟親自操刀推出茶飲品牌-茶米茶，德克士也計(jì)劃豐富產(chǎn)品線，開設(shè)茶飲品類。餐飲品牌紛紛增設(shè)飲品業(yè)務(wù)，不僅僅是出于增收考慮，更是對(duì)消費(fèi)需求變化的洞察。可以想象的是，隨著飲品、咖啡市場(chǎng)進(jìn)入規(guī)模化階段，競(jìng)爭(zhēng)將依舊激烈，線上、下融合會(huì)進(jìn)一步加速，后端供應(yīng)鏈能力也將成為飲品競(jìng)爭(zhēng)成敗的關(guān)鍵。
餐飲新零售愈演愈烈
隨著即時(shí)物流、移動(dòng)支付、5G等新商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的完善，餐飲新零售愈演愈烈，并衍生出如盒馬鮮生等新物種。新的市場(chǎng)將會(huì)出現(xiàn)很多不同形式的餐飲組合形態(tài)，進(jìn)而延伸出新的體驗(yàn)，而每種不同的體驗(yàn)都會(huì)吸引不同的消費(fèi)群體，可以預(yù)見的是，之后幾年，除盒馬鮮生外，嫁接新商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的餐飲新物種將會(huì)越來越多地誕生。
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